Tamatar ki Chutney (Chutney pomidorowe)

Chutnej pomidorowe to również jedno z łatwiejszych i szybszych w przygotowaniu dań. Jego zaletą jest również to, iż można go przechowywać dłuższy czas w lodówce.
Najlepiej smakuje z puri, ale można go jeść na wiele sposobów np. z roti. 

Do przygotowania chutney pomidorowego potrzebujesz:

• olej (ok. 2 łyżki)
• hing (szczypta)
• nasiona carnej gorczycy [rai] (ok. 1 łyżeczki)
• liście curry (ok. 10 szt) - w przepisie użyłam suszonych
• zielone chilli ( 1 szt., lub wg uznania)
• czosnek (3 ząbki) - posiekane
• cebula (1 duża, posiekana)
• pomidory ( 2 duże)
• kurkuma (1/2 łyżeczki)
• sproszkowana kolendra (2 łyżeczki)
• sproszkowane czerwone chilli (wg uznania, w przepisie użyłam 1/4 łyżeczki)
• sól (do smaku)

Jak przyrządzić:

1. na patelni rozgrzej olej;
2. na gorący olej wrzuć hing, odczekaj kilka sekund, aż wyda aromat,
3. dodaj ziarna czarnej gorczycy, poczekaj aż zaczną "strzelać" i poczujesz aromat,
4. dodaj liście curry, 
5. dodaj kolejno zielone chilli, czosnek, cebulę, zamieszaj, smaż aż cebula zmięknie i będzie transparentna
6. dodaj pomidory, smaż aż zmiękną. 
7. Dodaj sól, zamieszaj. 

                                                                       Gotowe!

Paneer Bhurji (Posiekany ser paneer w pomidorach i cebuli)

Paneer Bhurji to popularny w północnych Indiach posiłek. Przygotowywany jest z połączenia przypraw, cebuli, pomidorów oraz posiekanego sera paneer.
Danie to przygotowuje się dość szybko w porównaniu z innymi indyjskimi potrawami więc możemu ugościć nim niezapowiedzianych gości ;)
Paneer Bhurji można podawać z roti, parathą lub tostami. 

Do przygotowania Paneer Bhurji potrzebujesz:

• 2 łyżki oleju, masła lub ghee do smażenia 
• ok. 200 gram posiekanego paneer
• 1 średnią cebulę, posiekaną
• 2 średniej wielkości pomidory 
• 1 łyżeczkę pasty imbirowo-czosnkowej
• zielona papryczka chilli (wg uznania - wystarczy 1, chyba, że wolisz ostrzejsze potrawy)
• 1/4 łyżeczki kurkumy
• 1/4 łyżeczki garam masali
• 1/2 łyżeczki nasion kuminu indyjskiego (jeera seeds)
• sól (do smaku)
• opcjonalnie sproszkowane chilli (wg uznania - w niniejszym przepisie użyłam 1/4 łyżeczki)
• świeże liście kolendy 

Jak przyrządzić: 

1. posiekaj paneer na drobne kawałki, odstaw na bok;
2. na patelni rozgrzej olej;
3. na gorący olej wrzuć kumin i poczekaj aż lekko zbrązowieje i poczujesz jego aromat (ok. 10 sekund);
4. dodaj świeże chilli, zamieszaj, smaż ok. 5 sekund;
5. dodaj cebulę, smaż aż będzie miękka i transparentna;
6. dodaj trochę soli, aby cebula szybciej zmiękła;
7. dodaj pastę imbirowo-czosnkową; zamieszaj; smaż aż aromat pasty zniknie, 
8. dodaj pomidory, smaż aż zmiękną;
9. kolejno dodaj przyprawy: kurkumę, sproszkowane chilli, garam masalę, zamieszaj, smaż ok. 5 minut.;
10. dodaj posiekany paneer, zamieszaj delikatnie, smaż jeszcze ok. 2 min. 
11. sprawdź sól, dodaj więcej jeśli potrzeba;
12. na koniec dodaj liście świeżej kolendy.

                                                    Smacznego!

Palak paneer (szpinak z serkiem indyjskim paneer)

Palak paneer to jedno z najlepszych dań indyjskich. 

Po wielu próbach i błędach nauczyłam się, że palak paneer najlepiej smakuje, gdy przygotowany jest ze świeżego szpinaku (a nie z mrożonego) oraz, że nadmiar kurkumy spowoduje, że całość potrawy będzie miała dość brzydki kolor i wyglądała małoapetycznie.  W rezultacie przestałam dodawać kurkumę lub daje jej bardzo malutko, żeby kolor z zieleni nie zmienił się w dość brzydki brąz.
Nie należy też przesadzać z garam masalą (zwłaszcza garam masalą stosowaną w całości na początku - stosowaną w niektórych przepisach), gdyż nadmiar spowoduje, że danie będzie miało ciężki korzenny smak i przyćmi całkowicie szpinak. Palak paneer jest dość łatwy w przygotowaniu a dodając mniej przypraw wydobędziemy wspaniały smak. 

Do przyrządzenia PALAK PANEER potrzebne są:

• ok. 200 gr paneer (serka indyjskiego) Paneer - ser indyjski domowej roboty
• ok. 300 gr szpinaku (najlepiej świeżych liści lub mrożonego)
• czosnek (4 ząbki - posiekane, lub przeciągnięte przez praskę)
• cebula (2 średnie, drobno pokrojone)
• pomidory (3 duże)
• olej (ok. 3 łyżki)
• świeże chilli (1 szt. lub w zależności od preferencji) lub sproszkowane chilli
• kumin indyjski (ok. 1 łyżeczka)
• kurkuma (szczypta)
• sól (ok. 1 łyżeczka - lub do smaku)
• garam masala (1/2 łyżeczki)
• mleko, jogurt lub smietana - ok. 2 łyżki
• 1/2 szklanki wody 
• świeża kolendra

Jak przyrządzić:

Zacznij od szpinaku jeśli używasz świeżych liści :

Na tym etapie będziesz potrzebować :

- liście szpinaku

- garczek do gotowania

- wodę do gotowania

- sito

- miskę z zimną wodą

- blender 

• do garczka wlej wodę, zagotuj
• na gotującą wodę wrzuć liście szpinaku na ok. 2-3 min., przykryj garczek pokrywką
• po tym czasie odcedź liście a następnie wrzuć do miski z zimną wodą (pozwoli to zachować zielony kolor i sprężystość liści)
• wyciągnij liście i zblenduj. 

Kiedy szpinak jest gotowy (lub jeśli używasz szpinaku mrożonego - nie zapomnij go rozmrozić) przejdź do nastęnego etapu:

1. Na patelni rozgrzej olej. 
2. Na gorący olej wrzuć kumin, odczekaj aż ziarna przybiorą brązowawy kolor,
3. Natępnie na patelnie wrzuć świeże chilli (smaż ok. 1 minuty), zmniejsz ogień. 
4. Kolejno dodaj czosnek (uważaj, żeby nie spalić), cebulę, sól - smaż aż cebula nabierze złocistego koloru.
5. Dodaj pomidory - smaż aż woda odparuje i pomidory nabiorą jednolitej konsystencji. Nie zapominaj mieszać co jakiś czas. 
6. Jeśli nie robiłeś tego wcześniej - dodaj sproszkowane chilli. 
7. Kolejno kurkumę (ew. możesz pominąć)
8. Teraz dodaj szpinak i ok. 1/2 szklanki wody. Zamieszaj, zostaw na chwilę (ok. 5 min.) na ogniu, przykryj przykrywką, żeby szpinak przeszedł przyprawami. 
9. Kiedy szpinak będzie gotowy, dodaj paneer. Zamieszaj całość delikatnie.
10. Dodaj 2 łyżki śmietany, mleka lub jogutu. Zamieszaj. 
11. Posyp garam masalą i świeżą kolendrą.

Najlepiej smakuje z ryżem lub roti. 

Magiczne aromaty - znaki dawane przez składniki, tipy kulinarne

Kuchnia indyjska zawdzięcza swoje bogactwo smaków i aromatów głównie dzięki przyprawom. Umiejętne z nich korzystanie pozwala na wydobycie z dania pożądanego efektu. Prawidłowe korzystanie z przypraw jest kluczem do sukcesu. Nie jest to proste dla początkującego kucharza, ale nie należy się zrażać. Początkowe trudności, szybko zamienią się bowiem coś fantastycznego.....

W kuchni indyjskiej gotując obserwuje się wydawane przez składniki znaki, zapachy, dźwięki oraz obserwowanie konsystencji potrawy.
Aby nie być gołosłownym: gotując indyjskie dania musimy nauczyć się przede wszystkim, że przyprawy (np. kumin, czarną gorczycę, liście curry) wrzuca się na GORĄCY OLEJ. Jest to bardzo ważne, gdyż wrzucenie przypraw na olej zimny, nie da w ogóle efektu. Musimy pamiętać zatem, że wrzucając przyprawy na gorący olej zaobserwujemy np. jak tli się kumin, praży cynamon czy trzaskają ziarna czarnej gorczycy wydając przy tym swój słodki aromat. Wraz z próbami i doświadczeniem nauczymy się gotować obserwując dawane nam przez przyprawy znaki. Na początku, nauczymy się jak zmieniają się ich kolory w miarę smażenia lub prażenia a po chwili poczujemy zmieniający się zapach, przechodzący ze słodkiego, ziemistego, mocniejszego w ostry a na końcu spalony.... Nie tylko dawane przez przypawy znaki informują nas o tym, czy powinniśmy zrobić następny krok. Cebula np. zmieniając powoli swoją barwę i konsystencję (pod wpływem soli szybciej miękknie) ze zwartej w miękką złocistą, poinformuje nas o tym, czy możemy dodać pomidory lub inne warzywa. Następnie, gdy pomidory będą "odparowane" a na brzegach patelni będzie pojawiał się odseparowany olej, jest to znak, aby przejść do kolejnego etapu. Aby przyprawy dodawane na tym etapie rozwinęły swój aromat, cała konsystencja powinna być dość zwarta (na tym etapie powinno być jak najmniej wody na patelni, trzeba jednak uważać, aby nie przypalić tarki). Wraz z upływem czasu, danie będzie zmianiać konsystencję, zapach, aromat, aby ostatecznie ukazać nam swoją doskonałość.

Życzę wszystkim owocnego gotowania i nie przejmujcie się początkowymi trudnościami. Praktyka czyni mistrza (co w tym wypadku bardzo się sprawdza) ;)

TIPY:

• Przyprawy używane na samym początku, zawsze wrzucaj na gorący olej (nigdy zimny!) np. czarną gorczycę, kumin.
• Nie wrzucaj  nigdy wszystkich przypraw "na raz". Każda z nich musi rozwinąć swój aromat w odpowiednim czasie. 
• Trzymaj się kolejności z przepisu.
• Jeśli chcesz, aby cebula zmiękła szybciej w czasie smażenia, posyp ją solą.
• Jeśli nie chcesz, aby pasta imbiorowo-czosnkowa, imbir lub czosnek przypaliły się w trakcie smażenia, wrzuć je po cebuli, lub zmniejsz wcześniej ogień. 

Curry z kukurydzy (Shahi Bhutta)

Curry z kukurydzy jest jednym z popularnych dań północnych Indii. Jest dość szybkie w przygotowaniu a gości na pewno zaskoczy smakiem i miłą odmianą/

Do przygotowania curry będzie potrzebne:

• olej (ok. 3-4 łyżki)
• kukurydza (najlepiej słodka mrożona - ok. 2 1/2 szklanki)
• cebula (1 duża)
• pomidory (2 średnie - drobno pokrojone)
• imbir (pasta, zmiksowany lub starty na tarce - ok. 2 łyżeczki)
• nasiona białego maku (1 łyżeczka)
• nasiona kolendry (1 łyżeczka)
• kardamon (4 szt.)
• chilli (mielone, suszone lub świeże - wg preferencji)
• kurkuma (1/2 łyżeczki)
• garam masala (1/3 łyżeczki)
• sól (ok. 1 łyżeczki)
• mleko (1/2 szklanki)
• liście świeżej kolendry

Jak przyrządzić:

1. Na początek zmiksuj/utrzyj razem nasiona maku i kolendry. Gdy to zrobisz, odstaw na bok, gdyż będą potrzebne na chwile. 
2. Następnie na patelni rozgrzej olej. 
3. Gdy olej będzie gorący dodaj kardamon. Smaż ok. 30 sekund. 
4. Następnie zmniejsz ogień i dodaj cebulę, imbir, świeże chilli oraz sól. (Jeśli nie masz świeżego i używasz mielonego poczekaj do nastepnego punktu). Smaż ok. 10 minut, aż cebula nabierze złocistego koloru.
5. Kolejno dodaj pomidory. Smaż do momentu, aż całość uzyska jednolitą konsystencje. 
6. Teraz dodaj kurkumę, zmiksowane wcześniej nasiona maku i kolendry oraz mielone chilli. 
7. Smaż przez chwilę. 
8. Kolejno dodaj kukurydzę a następnie mleko. 
9. Gotuj przez ok. 10 minut do momentu, aż sos zgęstnieje. 
10. Na koniec posyp garam masalą i posyp liśćmi świeżej kolendry. 

Najlepiej smakuje z ryżem Ryż lub roti Roti

Smacznego!

Jak dobrze ugotować ryż ?

Dobrze ugotowany ryż to podstawa. Nie może on być ani za twardy, ani za rozgotowany czy klejący. Idealnie ugotowany jest miękki, ziarenka są oddzielone od siebie.

 Jak tego dokonać? Bardzo prosto....

Do ugotowania ryżu potrzebujesz:

• ryż (najlepiej dobrej jakości Basamti) - dla dwóch osób około 3 garści;

• wodę - tak żeby przykryła ryż w garnku,

• masło lub ghee - łyżeczkę,

• garnek z przykrywką.

Jak przygotować?

Do garnka wsypujesz trzy pełne garści ryżu (ilość dla dwóch osób).

Zalewasz wodą tak, aby przykryła ryż plus około pół centymetra ponad poziom ryżu.

Dodajesz jedną łyżkę masła lub ghee.

(Jeśli nie masz, ani masła, ani ghee, może być inny tłuszcz: olej czy oliwa)

Przykrywasz garczek pokrywką i włączasz na duży ogień.

Co jakiś czas kontroluj poziom wody pod przykryciem!

Jak wody będzie mało, zobaczysz "bąbelki" gotującej się wody wyskakujące z dna.

Tutaj uważaj, aby nie przypalić ryżu!

Dodaj ponownie wodę tak, aby zakryła ryż. 

Przykręć kurek na mały ogień (na kuchenkach elektrycznych : 1)

Przykryj przykrywką i gotuj dalej. 

Po około 10-15 minutach woda powinna wyparować prawie w całości (tak, aby nie było jej na dnie) a ryż pozostać miękki i odseparowany. 

Możesz wyłączyć palnik i zostawić jeszcze na 2-3 minuty ryż pod przykrywką. 

Gotowe :)

TIPY:

1. Jeśli nie jesteś pewny czy ryż jest ugotowany - weź jedno ziarenko w palce i sprawdź czy jest miękki. Jeśli w środki nadal czujesz, że jest trochę twardy - daj mu jeszcze pare minut. 

2. Nie mieszaj ryżu w trakcie gotowania! Nie potrząsaj garczkiem! Zostaw go w takiej formie jak wrzuciłeś do garczka!

3. Uważaj, aby nie spalić ryżu! Przy pierwszym gotowaniu na dużym ogniu łatwo go przypalić. Jeśli się tego obawiasz - gotuj na początku na średnim ogniu - zajmie to więcej czasu, ale będziesz miał większą pewność, że ryż sie nie przypali.

Najczęściej używane przyprawy w kuchni indyjskiej - lista

Kuchnia indyjska to przede wszystkim przyprawy. To one nadają smaku, aromatu i wyrazistości potrawą. Cała szuka kulinarna kuchni indyjskiej polega na wybraniu odpowiednich przypraw i właściwym ich użyciu. Odpowiednio dobrane przyprawy powinny uzupełnić danie i wydobyć z niego najlepszy smak i aromat. Przyprawy nie powinny zdominować potrawy a jedynie wydobyć jej duszę.
W kuchni indyjskiej używa się całych nasion, zmielonych nasion lub liści danej przyprawy w zależności od chęci osiągniętego efektu. Tak na przykład zmielona kurkuma w dużej mierze (ale i nie tylko) służy do podkreślenia koloru a całe ziarna kardamonu czy laska cynamonu do wydobycia i podkreślenia smaku. 

Lista najczęściej używanych przypraw:

• ADŻWAN (czyt. adżwajn, ang. carom seeds), hindi : ajowan) - używany jest przede wszystkim jako składnik dań wegetariańskich. Najczesciej dodawany do ciasta, np. na samosy. Służy również jako komponent potraw trudnych w trawieniu np. różnego rodzaju grochów czy soczewicy.
• ANYŻ (ang. star anise, hindi: chakra phool) -  używany najczęsciej w postaci całych gwaizdek. Służy również jako komponent potraw trudnych w trawieniu. Uzywany również jako składnik popularnej mieszanki przypraw GARAM MASALA. 
• ASAFETYDA (ang, asafoetida, hindi: hing) - w Polsce zwana Czarcie Łajno  lub Smrodziec ze wględu na specyficzny mocny zapach. Znana z wielu leczniczych właściwości w tym przedewszystkim antybakteryjnych i przeciwwzdęciowych.  Dostępna w wersji sproszkowanej lub większych grudek. Trzeba uważać, żeby nie dodać za dużo, gdyż dominuje potrawę swoim aromatem, jak również nie spalić na gorącym ogniu, gdyż wydobędzie swój zgorzkniały smak i zepsuje danie. Nie zaleca się jej spożywania przez kobiety w ciąży, kobiety karmiące oraz małe dzieci. 
• CHILLI (ang. chilli, hindi: mirchi) -  chilli w Indiach jest stosowane w wielu odmianach, najczęsciej w postaci świeżych dłuchich papryczek, są to m.in.: czerwone chilli, zielone chilli (najbardziej rozpowszechnione), suszone chilli oraz sproszkowane chilli. Chyba nikt nie wyobraża sobie kuchni indysjkiej bez tego podstawowego składnika. 
• CYNAMON (ang. cinnamon, hindi : dalchini) - najczęsciej używany w postaci lasek cynamonu lub sproszkowanej wersji. 
• CZARNA GORCZYCA (ang. black mustard seeds, hindi: rai) - jedna z podstawowych przypraw używana w daniach wegetariańskich. Gorczycę powinno się dodawać na samym początku gotowania, wrzucając ją bezpośrednio na rozgrzany olej. Zacznie wtedy "strzelać", oddając swój słodkawy charakterystyczny zapach. Kategorycznie nie powinno się wrzucać ziaren gorczycy na zimny olej!
• CZARNUSZKA , NASIONA CEBULI (ang. nigella seed, hindi: kalonji) - charakterystczne  czarne nasiona, często używane jako składnik Naan, jak również dodawane do potraw. 
• CZOSNEK (ang. garlic, hindi: lahsun) - jeden z podstawowych składników kuchni indysjkiej. Stosowany jako posiekane świeże ząbki. Starty wraz ze świeżym korzeniem imbiru tworzy dość często używaną mieszankę PASTY IMBIROWO-CZOSNKOWEJ (ang. ginger-garlic paste). 
• GARAM MASALA - jedna z najczęściej używanych mieszanek przypraw. Powszechnie stosowana w formie proszku, dodawana jest na końcu procesu gotowania w niewielkiej ilości, aby podkreślić smak potrawy. Znana również w formie niesproszkowanej. Wtedy używa się przypraw w całości. Najczęsciej są to : kardamon, laska cynamonu, goździki. Nie ma jednak jednego przepisu na tą mieszankę. Każda gospodyni ma swój własny. Najczęsciej jednak w składzie garam masali można spotkać: kmin indyjski, goździki, cynamon, czarny kardamon. 
• GOŻDZIKI (ang. cloves, hindi: laung) - znane ze swoich właściwości przeciwwzdęciowych są również jedną z często używanych przypraw. Wchodzą w skład GARAM MASALI. 
• IMBIR (ang. ginger, hindi: adrak) - najczęsciej używany jest świeży starty  korzeń imbiru. Wraz ze startym czosnekiem tworzy PASTĘ IMBIROWO CZOSNKOWĄ.
• KARDAMON ZIELONY (ang. green cardamon, hindi: choti elaichi) - najczęsciej używa się kardamonu wydobywając z jego wnętrza aromatycznych ziaren. Podkreślają one słodki smak potraw. Można ich używać np. jako jeden ze składników CHAI CHAI - herbata indysjka lub przygotowując indyjskie słodycze. 
• KMIN INDYJSKI  (ang.: black cumin, hindi: jeera) - obok ziaren gorczycy jedna z podstawowych przypraw. Również ziarna kminu należy wrzucać na gorący olej, żeby wydobyć ich aromat. 
• KOLENDRA - dość powszechna w kuchni indyjskiej. Można ją spotkać w różnych wariacjach:
•                       - MIELONA(ang. coriander powder, hindi: dhania powder) - jedn z podstawowych składników większości dań. Najczęsciej dodaje się ją w połowie gotowania. 
•                       - NASIONA KOLENDRY (ang. coriander seeds, hindi: dhania powder) -  używane w całości służą do podkreślenia smaku potrawy. 
•                       - LIŚCIE ŚWIEŻEJ KOLENDY (ang. cilantro, hindi: hara dhania) - najczęściej używane na końcu jako dodatek do posypania dania i wydobycia ostatecznego smaku. 
• KOPER (hindi: fennel seeds) - używane w wielu daniach wegetariańskich. Znane z właściwości łagodzenia dolegliwości żółądkowych. 
• KOZIERADKA (hindi: fenugreek) -  używana w postaci liści lub nasion. Ma bardzo silny aromat z lekką nutą goryczy. 
•                          - LIŚCIE KOZIERADKI (ang.: fenugreek leaf, hindi: Kasoori Methi Leaves) - najczęściej w formie suszej. Przed wrzuceniem do dania, należy je zetrzeć w dłoniach. 
•                          - NASIONA KOZIERADKI (ang.: fenugreek seeds, hindi : methi seeds) - należy uważać wrzucając je na gorący olej, alby ich nie przypalić, gdyż zdominują potrawę gorzkim smakiem. 
• KURKUMA (ang. tumeric, hindi: haldi) - jedna z najbardziej rozpowszechnionych przypraw. Najczęściej w formie proszku. Słynie ze swoich własciwości antyseptycznych. Najczęściej dodawana dla podkreślenia koloru potrawy, gdyż ma silne własciwości barwiące lub nadania jej nieco gorzkawego smaku. 
• LIŚCIE CURRY (ang. curry leaf, sweet neem leaf) - nie należy ich mylić z dostępną w Polsce mieszanką "Curry", jak również liściami laurowymi. Są to liście ze słodkiego drzewa tulsi i taki też nadają aromat potrawą. Używa się świeżych liści curry w potrawach lub suszonych. 
• LIŚCIE LAUROWE, LIŚCIE BOBKOWE (ang. Indian Bay Leaf, hindi: Tej Patta) - odpowiednik używanych w Polsce liści laurowych. 
• MANGO - najbardziej znany indyjski owoc. Zazwyczaj jedzony na surowo lub w formie pikli. Zielone mango jest kwaśne a wysuszone i sporszkowane staje się przyprawą zwaną AMCHUR. 
•                        - PROSZEK ZE ZMIELONEGO KWAŚNEGO MANGO (ang. sour dried mango powder, hindi: amchoor powder,  aamchur powder) - służy do podkreślenia kwaśności. 
• MIĘTA (ang. mint, hindi: pudina) - zazwyczaj stosowana jako dodatek, rzadko używana. 
• NASIONA MAKU (ang. poppy seeds, hindi: khus khus) - w kuchni indyjskiej najczęsciej stosowana biała odmiana nasion jako dodatek do curry. Przed dodaniem należy dokładnie zmielić ziarna. 
• SÓL (ang. salt, hindi: namak) - w potrawach indyjkich używana w dużej ilości. 
• SZAFRAN (ang. saffron, hindi: kesar) -  jedna z najdroższych przypraw spotykana w formie nitek. Żeby wydobyć smak i kolor szafranu, należy namoczyć go w wodzie lub mleku. 
• TAMARYND (ang. tamarind, hindi: imli) - owoce jadane na surowo. Najczęśćiej przechowuje się młode wysuszone owoce, które mają kwaśny smak. Przed dodaniem do potrawy należy owoc namoczyć w ciepłej wodzie.